泰式海鲜酸辣汤
作者: 发布时间:2017-06-15 来源: 
  泰式海鲜酸辣汤



  泰式海鲜酸辣汤

  灵魂调料:

  青柠檬(Kaffir Lime)

  青柠檬是一种东南亚特有的调味水果,味酸、香味浓郁,往往使闻过它香味的人终身难忘,泰国人几乎每一道菜都会挤上柠檬汁,使每一道菜都散发出浓郁的水果清香,带有典型的东南亚味道,因此泰国人可以说食无鱼,但不能没有柠檬。

  鱼露(Fish Sauce)

  鱼露是一种典型的泰国南部调料,也叫白酱油,做法和中国酱油差不多,主要是让一些小鱼小虾发酵滴汁而成,初尝味道可能会让有些人不适,但一旦喜欢上,也是一种非同寻常的味觉体验。

  朝天椒(Pod pepper)

  泰国朝天椒可以算是世界上最辣的辣椒,是一种极小但极辣的辣椒,广泛应用于泰国人的烹调艺术中,做菜不撒上几颗切碎的朝天椒,就象吃川菜不加麻辣一样。

  另外,椰奶(Coconut Milk)、香茅(Lemon-grass)、柠檬叶(lemon leaf)等也是泰国菜常用的特色配料。

  原料:

  蘑菇、香茅、香菜、生姜、青柠檬、朝天椒、东阴功调料包、虾、鱼丸、鱿鱼圈、椰奶、鱼露。

  做法:

  1、蘑菇、香茅、朝天椒适量切片,生姜剁碎备用;

  2、虾剪去虾须和虾虾枪挑出背部泥肠,鱼丸和鱿鱼圈处理好备用;

  3、锅里加少许橄榄油放入蘑菇、香茅、朝天椒、生姜翻炒片刻,倒入适量东阴功调料炒香;

  4、放入虾、鱼丸、鱿鱼圈,加入适量清水和椰奶,拌匀煮至虾变红弯曲;

  5、加入少许鱼露调味;

  6、起锅前加入香菜、挤适量青柠檬汁即可。

  贴心提示:

  1、香茅、青柠檬、鱼露、椰奶是泰汤的灵魂调料,超市均可以买到;

  2、东阴功调料包的英文是Tom yom soup power,请尽量选择东南亚产地的,口味上有保证;

  3、各式海鲜、蘑菇可自由搭配,新鲜的最好;

  4、鱼露、东阴功调料包含有盐分,所以基本不用加盐调味,鱼露不可使用太多,以免腥味过重。

海苔香酥虾



  海苔香酥虾

  原料:

  鲜活虾、海苔(稍稍捏碎)、白芝麻、葱段、料酒、淀粉、盐。

  做法:

  1、虾剪去虾枪和虾须,背部划开,挑出虾线;

  2、处理好的虾,加入适量料酒、盐、葱段腌制10-15分钟,捞出沥干水份;

  3、将腌制好的虾放入淀粉里均匀的裹上淀粉;

  4、油锅7成热时转中火,将扑上淀粉的虾稍稍拍打,抖掉多余的淀粉,放入油锅炸至酥脆;

  5、将所有的虾炸好后沥干多余的油;

  6、锅里留少许油将海苔白芝麻放入炸脆,最后放入炸好的虾快速拌匀即可

  贴心提示:

  1、虾枪和虾须锋利无比,有老人和小孩吃时,安全起见最好提前剪去;

  2、活虾很滑不好处理时,可将活虾放入冰箱冷冻室,冷冻15-20分钟,再取出小心处理;

  3、给虾扑淀粉的时候不要太多,轻轻拍打可以抖掉多余的淀粉;

  4、炸制虾的最后,开大火猛炸半分钟,可以使大虾更加酥脆好吃;

  5、做好的菜肴最好乘热食用,时间过长以后海苔受热变软,就会失去酥脆的口感。

海鲜芝士?意面



  原料:

  意面、芝士、青口、虾仁、鱿鱼、白菜花、小包菜樱、洋葱、欧芹、黄油、黑胡椒碎、盐、椰奶、橄榄油。

  做法:

  1、各种海鲜去壳,切小块备齐;

  2、各种蔬菜洗净切小块,欧芹切细末;

  3、锅里加入较多水猛火烧开,放入意面、少许盐、橄榄油按照意粉说明煮好,捞起沥干水份,拌入适量橄榄油备用;

  4、锅里放入适量黄油,将所有蔬菜放入炒出香味;

  5、加入所有的海鲜、适量椰奶煮2分钟左右;

  6、加入煮好的意面、适量盐、欧芹末拌炒均匀;

  7、将炒好材料盛入合适的容器,撒上芝士碎、欧芹末入烤箱,华氏375度(摄氏190度)烤至表面芝士金黄即可。

  贴心提示:

  1、各式海鲜、蔬菜可以自由搭配,但绿色叶片菜最好不要选用,容易变黄,欧芹就是国内常说的法香;

  2、意面原则上可以选用任何一种,如果是面条状的,请煮好后稍稍切段;

  3、煮意面的时候加入少许盐可以更入味,加橄榄油可以防粘,如果最后还要炒制,意面煮至9成熟后焖一会即可,煮太久意面会失去Q弹的口感;

  4、加入适量椰奶(奶油)不仅味道好,还可以防止烤制以后口感太干;

  5、芝士最好选用可以拉丝的披萨芝士(即马祖里拉芝士 Mozzarella Cheese)。

快手咖喱海鲜汤



  做法:

  1、取锅倒入咖喱浓汤,加适量的高汤(清水)稀释;

  2、加入鱼丸、花枝丸、香菇中火炖7、8分钟;

  3、加入蟹肉棒、虾仁、胡萝卜花继续炖煮2分钟;

  4、因为浓汤有稀释,www.181399.com,加适量的盐调味即可。

  贴心提示:

  1、一般现成的咖喱浓汤比较绸、辣,可以加适量的高汤或水来稀释;

  2、鱼丸等比较不容易入味的可以先煮;

  3、炖煮的时间自己可以调整,喜欢入味的就炖久一点;

  4、有必要的话,可以起锅前加水淀粉(淀粉+水)勾芡。

蒜蓉开背虾



  原料:

  鲜活大虾、葱姜蒜、红椒、生抽、香醋、糖、香油。

  做法:

  1、大虾洗净,用剪刀剪掉虾须;

  2、用利刃顺着大虾背部划开,挑出肠泥;

  3、葱姜蒜、红椒剁成蓉和生抽、香醋、糖调匀,烧热香油浇在上面调成蒜蓉酱;

  4、用小勺舀适量的蒜蓉酱,依次镶嵌在大虾背部的空隙里;

  5、装盘,烧开水大火隔水蒸5-6分钟即可。

  中谷氨酸含量最多,还有微量元素硒,能预防癌症。

  虾是烹调里不可多得的好材料,味道好、制作简便、营养价值高,而且变化无穷,有菜中之“甘草”的美称。

  贴心提示:

  1、虾最好选用活的大虾,虾体发红、发软的则不新鲜;

  2、划开虾背部的时候可以用毛巾按住虾,防止滑动伤手;

  3、虾肉很嫩,划开虾背部的时候注意不要划穿,否则盛不住蒜蓉酱;

  4、最后隔水蒸的时间根据虾的大小、多少自行调节;

  5、吃蒜蓉会造成口气,可以喝点温牛奶,注意要小口慢咽,让牛奶在口腔中多停留一会儿,或者嚼点茶叶即可去除部分口气;

  6、吃虾后不宜服维生素C片剂。美国芝加哥大学研究人员通过实验发现,虾等贝壳类食物中含有一种浓度较高的“五价砷化合物”,该物质吃下去本身对人体无毒害作用,但服用维生素 C片剂后,可使原来无毒的“五价砷”转变为有毒物质--砒霜,能危及人的生命。

大虾什锦天妇罗



  原料:

  大虾、香菇、 洋葱、黄甜椒、小蘑菇、 嫩西葫芦。

  做法:

  1、大虾洗净沿虾背划开,挑出泥肠;

  2、剥掉虾身体部位的虾皮,留下头和尾,沿虾腹划一道,划断虾腹的筋;

  3、低筋面粉50g、泡打粉0.5匙、鸡蛋1个、冰水100ml,边加水边搅拌,直到拌匀,然后盖保鲜膜冰箱冷藏10-20分钟左右;

  4、少许低筋面粉置于盘中,将备料沾上干面粉,抖掉多余的面粉;

  5、浸泡在冷藏后的面糊里,稍稍拌匀,使之裹上面糊;

  6、油温140-180℃,放入裹好面糊的材料炸即可(视大小,肉类1-2分钟,蔬菜0.5-1分钟,不要炸得太久);

  7、炸好的天妇罗起锅放厨房纸巾沥油即可。

  贴心提示:

  1、剖虾挑肠的时候要注意安全,可以用干净的布按住虾,以防止其滑动;

  2、去皮挑泥肠以后:

  a、双手抓着虾的两边轻轻的拉,把虾拉直,听到咔咔声;

  b、沿虾腹划一道,划断虾腹的筋 ,炸的时候就不会卷曲了;

  3、油温大约为140-180℃,油温偏低则会脱糊,油温偏高又会使原料变焦,测试可以用面湖滴一两滴,如面糊有迅速散开为佳;

  4、为突出原料本来的味道,挂面糊时一般较薄为好,入锅油炸之前可以在面糊碗里顿一顿,顿掉多余的面糊;

  5、做好的面糊放进冰箱中冷藏一下,会使炸出的天妇罗很酥脆;

  6、炸的时候,可以用筷子把面糊滴进油锅中变成小的碎粒,按到要炸制的主料上,这样炸好的天妇罗表面就会有很漂亮的外壳;

  7、蔬菜的可选余地很多,比如芦笋、辣椒、茄子、土豆、红薯、南瓜等,肉类还可以变换成鱿鱼、鲜贝、牡蛎等,不同的季节选择不同的特色原料;

  8、对脂肪过多或酸味过重的原料,外壳较硬的贝类和甜味的水果也不宜选用;

  9、最好现炸现吃,才能更好的保持外酥里嫩的口感;

  10、对于实在想偷懒又好吃滴筒子,超市里一般也可以买到现成的天妇罗炸粉。

蒜蓉粉丝蒸大虾



  用料:

  1、去头大虾、粉丝(事先开水泡发)、葱姜蒜(切末);

  2、生抽1.5勺、陈醋1勺、香油半勺、水1勺、红糖半勺、盐适量调成酱汁。

  做法:

  1、用利刃(最好是带锯齿的)从大虾背部划开,挑出黑的泥肠;

  2、热锅热油爆香葱姜蒜末;

  3、加入调好的酱汁煮开,盛起,www.181399.com

  4、泡好的粉丝沥干水分铺在大碗里;

  5、粉丝上铺虾,均匀的撒上酱汁,水开后蒸8-9分钟取出装饰即可。

  贴心提示:

  1、剖虾挑肠的时候要注意安全,可以用干净的布按住虾,以防止其滑动;

  2、开水泡粉丝时间为10-15分钟,也可以参考包装袋上的说明;

  3、关于酱汁没有完全的限制,调制好了以后可以用筷子蘸点尝尝,根据各家的口味适量增添材料用量;

  4、一定要水烧开以后才下锅蒸,不要蒸的时间过久;

  5、蒸的时候不用盖盖,可以让粉丝吸收更多的水分,更软绵;

  6、无法均匀的撒酱汁,可以等蒸好以后再拌匀;

  7、蒜姜末最好多一点,但是惧怕蒜味的可以酌情增减;

  8、葱丝作为装饰最后放,以免受热变黄;

  9、装饰葱丝用牙签挑开葱段,一点点快速撕开即可;

  10、对虾过敏的可以把虾换成新鲜的干贝等。

苦瓜虾仁滑蛋



  原料:

  1、鸡蛋一个;

  2、苦瓜1/3条;

  3、虾仁适量;

  4、葱、蒜适量。

  做法:

  1、热锅加橄榄油,先倒入切好的苦瓜片、葱段翻炒片刻;

  2、接着倒入虾仁再翻炒片刻;

  3、然后把打散的鸡蛋液均匀的淋在苦瓜和虾仁上,静置3秒翻炒均匀;

  4、最后加盐、鸡精、胡椒粉调味盛于盘中,取腌好的西红柿围边即可。

美味南瓜盅



  原料:

  小南瓜2个、嫩豆腐、虾仁、葱蒜(少量)、盐1/4茶匙、胡椒粉1/5茶匙、玉米淀粉1茶匙加水3茶匙勾兑成水淀粉。

  做法:

  1、将虾仁、豆腐切成小粒,www.181399.com;葱蒜剁碎;

  2、热锅加橄榄油适量,倒入葱蒜碎炒香;

  3、中火加入虾仁粒翻炒1分钟,然后加入豆腐粒;

  4、加入三大勺高汤(或水),加盐、胡椒,晃动锅使材料混合均匀;

  5、小火炖至汤浓稠发白,最后加入水淀粉勾成的芡汁兜匀即可。

  6、南瓜盅和盖子要分开蒸,蒸好后填入制作好的馅料即可。

番茄通心粉



  做法:

  1、烧一锅开水,把Pasta(通心粉)按照包装盒上的说明煮熟(一般煮的时间比煮面条要久);

  2、煮Pasta(通心粉)的同时另取一锅烧热,加入1/4条Butter溶化(其它油也可以),放入切碎的洋葱末炒香;

  3、倒入番茄泡椒罐头(可用3个番茄+4、5粒泡椒切碎代替),小火炖成糊状的时候放入虾仁再炖1-2分钟;

  4、煮熟的Pasta(通心粉)把水到掉,盛在大盘里,浇上3料即可。

干烧鲜虾的做法及虾的清洗方法

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2008-9-19 15:48

【原材料】鲜活虾18只、荷兰豆10个、独蒜1个、姜5克、小葱2根。
【调味料】玉米油、香油1小勺、辣豆瓣酱1大勺、蕃茄沙司5大勺、米酒1大勺、白醋1/4小勺、糖1/2小勺、盐少量、淀粉1大勺、水100ML。
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2008-9-19 15:48

做法:
图1:小葱切花,蒜压茸,姜切沫。
图2:将处理好的虾放在厨房用纸上吸干水份。
图3:锅入多点的油烧至中温,放入虾炸至颜色变红就迅速沥油捞出备用。
图4:锅留少油烧热,加入蒜耳、姜沫炒香。
图5:改小火,加入豆瓣酱、蕃茄沙司炒出香味。
图6:加入水、米酒、白醋、糖、盐拌匀。
图7:加入鲜虾中小火烧制2、3分钟左右后加入荷兰豆翻炒片刻。
图8:勾芡至汤汁浓稠后加入葱花拌匀即可。

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2008-9-19 15:48

【虾的处理】
图1:新鲜的虾,买的时候活蹦乱跳的,回家的时候放进水里只有1/3是活的了。
图2:准备好一只牙签来挑虾线。从虾头和虾身的连接处向下数第3个关节处用牙签穿过虾身(虾头和虾身的连接算1个关节)。
图3:一手拿虾,一手拿牙签轻轻向外挑虾线就会挑出。
图4:挑的结果一般是靠近虾头一边的虾线会先挑出来。
图5:慢慢用手拽虾线,虾线靠近尾部的一端就会全部拉出来。
图6:虾头顶部正中间有根超尖利的刺,一定要给剪掉,否则小心刺伤手或嘴哟,呵呵!
图7:用牙签刺破虾头和虾身连接处。
图8:水管开小用牙签边挑边冲洗头部黑色的组织,一些内脏集中在此,还有沙包,也是比较脏的部位。
图9:对比一下没有处理和我初加工后的虾,我处理了一共5步,剪掉虾长须、虾刺、虾脚,挑虾线,清冼头部内脏部位。
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2008-9-19 15:48

【贴心经验与感怀】
?** 挑虾线网上方法不一而同,我就试了网上在不同部位挑虾线的方法,结果证明还是我老早看过的一个北京7台的视频挑虾线的印象,是在虾的第3个关节处挑,结果一试挑出来效果就好,所以推荐给大家,呵呵!
?** 虾头的药物残留很多,所以还是要清洗一下的。虾黄也在虾头的部位,但是清洗的时候很难避免把其洗掉哟!我想大概是我的方法不对吧,嘻嘻!
?** 虾先过油有定型的效果,吃起来肉质也比较结实。收汁阶段改小火,慢慢烧才会入味哟!虾炸制和烧制的时间不要长,否则虾肉会老哟!炸虾的时候一炸红就捞出。
?** 去餐厅吃很少会把虾处理得很干净,所以最好还是自己在家做放心些哟!
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